Як обрати дріжджі під сировину

Написано для порталу 0.0.192Можливо, застаріло: поточний портал 0.0.392

«Які дріжджі краще» — питання без відповіді, поки не названо сировину, бажану міцність і температуру в кімнаті, де стоятиме брага. Той самий штам на цукрі дасть чисту базу під ректифікацію, а на зерні — застій і кислу брагу, бо не має чим розщепити крохмаль. Невдалий вибір коштує не пакета за 180 ₴, а тижня часу й двадцяти літрів сировини, які підуть у каналізацію.

Довідник Дріжджі тримає 65 штамів із фасетами «Сировина» й «Напої» — нижче лише логіка, за якою в ньому шукати.

Чотири питання перед покупкою#

1. Що бродить. Цукор, мед і сік — це готові цукри, дріжджам лишається їх з'їсти. Зерно й картопля — крохмаль, який спершу треба розщепити на цукри: солодом, ферментами або коджі. Штам, який не вміє цього сам, на зерні без осахарювання не працює взагалі.

2. Яка міцність потрібна. Кожен штам має межу, вище якої спирт його вбиває: пивні — 9–11 %, винні — 14–16 %, спиртові й універсальні — 17–18 %, турбо — до 21 %. Задерти цукру «про запас» — найчастіший спосіб отримати недоброд: калькулятор засипу показує потенційну міцність за густиною і порівнює її з межею штаму.

3. Скільки градусів у кімнаті. Не в бразі — у кімнаті, бо брага з часом стає такою ж. Лагерні штами хочуть 12–18 °C, елеві й винні — 15–26, спиртові — 25–35, квейк і турбо стерплять 30–40. Штам поза своїм коридором або спить, або дає сивуху: толерантність до спирту падає приблизно на 1 % за кожні 2 °C вище оптимуму.

4. Куди піде брага. У куб — важливі чистота й міцність, аромат згорить у перегоні. У пляшку (вино, сидр, пиво) — навпаки, штам і є половина смаку, а зайвий градус шкодить.

Цукор і мед#

Найпростіший субстрат і найголодніший: у цукрі немає ні азоту, ні вітамінів. Тому варіантів два.

Турбо-пакет — дріжджі з підживкою в одному пакеті: Alcotec 48, Double Snake C48, Hot Rod 48, Первак 125 від львівського заводу. Насипав 6 кг цукру на 25 л, всипав пакет — за дві доби 14 %. Розбір, що всередині й коли не варто, — у статті Турбо-дріжджі.

Звичайний штам + підживка. Lalvin EC-1118 або K1-V1116: 20–40 г на 100 л, стійкість 18 %, працюють від 10 °C. Дешевше за турбо в перерахунку на літр і чистіше, але підживку треба внести самому — карбамід і DAP за вагою цукру. Під ректифікацію це кращий вибір, ніж 24-годинний турбо.

Мед — той самий випадок, що цукор: майже чисті вуглеводи. EC-1118 і DV10 у довіднику мають мед серед сировини; під суху міцну медовуху — SafOeno BC S103, під солодку ароматну — UCLM S325, детально в Дріжджах для медовухи.

Зерно, борошно, картопля#

Крохмаль. Три дороги:

• Затирання солодом — класика; далі підходять дистилерські штами під зерно: SafSpirit M-1 і DistilaMax MW для солодового віскі, DistilaMax GW для зернового, SafSpirit HG-1 для міцних зернових браг. Норма вища за винні — 50–80 г на 100 л, бо зернове сусло густіше й в'язкіше.
• Ферменти (альфа-амілаза + глюкоамілаза) — те саме, але без солоду; штами ті самі. Ферменти — окремий довідник.
• Коджі — Angel Yellow Label: дріжджі й ферменти в одному пакеті, крохмаль осахарюється прямо в бразі без варіння. Довго (8–15 діб), зате без затирання й без термометра над затором. Український аналог — Hot Rod ECO-Koji: 12 г на кілограм зерна, 15–21 доба, і без Rhizopus, тобто ферменти там дріжджові, а не цвільові. Розбір — Коджі: зерно без затирання, і окремо на іншій сировині.

Турбо-пакет на зерні — помилка: підживка там зайва (зерно приносить свій азот), а ферментів на крохмаль у ньому немає. Виняток — Alcotec Whisky Turbo з глюкоамілазою, і той розрахований на солодовий екстракт, а не на сире зерно.

Фрукти, ягоди, сік#

Сировина зі своїм азотом, кислотою і ароматом, який шкода втратити. У довіднику фасет «Сировина → Фрукти / Яблука / Ягоди» дає:

• Lalvin 71B — з'їдає частину яблучної кислоти, м'якшить кислу сировину, ефіри під фруктовий дистилят; межа 14 %.
• SafSpirit FD-3 — дистилерський штам саме під фруктову брагу.
• SafCider AC-4 / AS-2 / TF-6 — під сидр, працюють з 10 °C, добре беруть фруктозу.
• EC-1118 — коли важливіше доброди́ти до кінця, ніж зберегти аромат.

Фруктовий турбо (Alcotec Fruit) — той самий компроміс, що й цукровий: швидко, з підживкою, до 18 %, але аромату він не додає, а сировина може й не дати 18.

Пиво#

Окрема таблиця — Пивні дріжджі: там колонки, яких у загальному довіднику немає — тип бродіння, ступінь зброджування, флокуляція, POF, diastaticus. Коротко:

• нейтральний ель без клопоту — SafAle US-05 або LalBrew Nottingham;
• лагер лише з холодильником — SafLager W-34/70 при 12–18 °C і вдвічі більшим засипом;
• спека й нема охолодження — LalBrew Voss Kveik, 25–40 °C;
• пшеничне — WB-06 або Munich Classic (фенольний профіль — це не дефект, це стиль).

Таблиця: сировина → штами#

Штам обрано — далі скільки грамів, у якій воді й при якій температурі: Дозування й регідратація.

Суміжні статті#

• Лінійка Fermentis SafAle, SafLager і SafBrew — двадцять пивних штамів під стиль і задачу: ель, пшеничне, бельгійське, лагер, безалкогольне, Brett.
• Лінійка Fermentis SafCider — сидрові штами: хто з'їдає яблучну кислоту, а хто лишає.
• Дріжджі для медовухи — голодне сусло, два штами й підживка частинами.
• Лінійка Fermentis SafOeno — дванадцять винних штамів: ароматні білі, структуровані червоні, ігристі.
• Лінійка Fermentis SafSpirit і SafTeq — десять дистилерських штамів у одній таблиці: ром, віскі, бурбон, горілка, фрукти, бренді.
• Дозування й регідратація сухих дріжджів — норма г/100 л замість «пакетик на бак», вода й температура.
• Турбо-дріжджі: що всередині і коли не варто — що ви купуєте за 180 ₴ і чим платите за 48 годин.
• Коджі: зерно без затирання — крохмаль без солоду й варіння.
• Підживка дріжджів — чому цукрова брага голодна і скільки карбаміду й DAP.
• Цукровий затір — скільки цукру й води на потрібну міцність.
• Брага солодка після бродіння: шість причин — від рефрактометра до нецукру в мішку, у порядку ймовірності.
• Перевірка цукру вдома — три тести, коли підозра впала на цукор.