Лінійка Fermentis SafAle, SafLager і SafBrew: який штам під який стиль

Пивні штами Fermentis продаються пакетами по 11,5 г, і на кожному написано «на 20–30 л». Це правда для US-05 на легкому пейл-елі й неправда для W-34/70 на лагері: там норма вдвічі вища, і один пакет — це 12 л. Тут кожен штам лінійки з числами з паспорта, а різниця між ними — не в «якості», а в тому, який стиль пива ви варите і що є в холодильнику.

Повні колонки — у довіднику Пивні дріжджі, тут — логіка вибору.

Верхове бродіння — SafAle#

Штам	Стилі	t°, °C	Зброджування	Флокуляція	Профіль
US-05	пейл-ель, IPA, стаут	18–26	78–82 %	середня	нейтральний — не заважає хмелю
S-04	англійські елі, портер	18–26	74–82 %	висока	фруктово-квітковий, сідає сам
K-97	кельш, віт, легкі IPA	18–26	80–84 %	низька	делікатний, помірні ефіри
WB-06	вайцен, віт	18–26	86–90 %	низька	гвоздика, фенол (POF+)
BW-20	бельгійський віт	18–26	77–83 %	низька	гвоздика, перець, тіло (POF+)
W-68	німецький вайцен	18–26	78–84 %	середня	банан, гвоздика, квіти (POF+)
T-58	бельгійські елі, сезон	18–26	72–78 %	середня	перець, прянощі (POF+)
S-33	повнотілі елі, стаути	18–26	68–72 %	середня	тіло й солодкість
BE-256	дубель, трипель	18–26	82–86 %	висока	абатський, швидкий
BE-134	сезон	18–26	89–93 %	низька	diastaticus, дуже сухий
F-2	карбонізація в пляшці	15–25	—	висока	нейтральний, 2–35 г/гл

Норма для всіх SafAle — 50–80 г/гл, стійкість до спирту 9–11 %. Що вибрати:

Не знаю, з чого почати — US-05. Він прощає температуру, не має власного характеру і показує, що зробили солод і хміль.
Хочу, щоб пиво освітлилось саме — S-04 або BE-256: висока флокуляція, осад щільний, без холодної витримки.
Пшеничне — три штами на вибір: WB-06 сухий і гвоздичний, BW-20 бельгійський із тілом (неповне зброджування мальтотріози), W-68 німецький із бананом. Банан росте з температурою — 24–26 °C, гвоздика — з холодом і меншим засипом.
Бельгійське — T-58 для пряного профілю, BE-256 для міцного абатського, BE-134 для сухого сезону.
Тіло і солодкість — S-33: найнижче зброджування, і це його призначення, а не вада.
Пляшки — F-2: не міняє смак базового пива й не перезброджує його, бо майже не бере мальтотріозу.

Увага

BE-134 — Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus: він їсть декстрини, яких звичайні штами не чіпають. Слід його на обладнанні в наступній варці означає перезброджування й перекарбонізацію в пляшках аж до вибухів. Ферментер, кран, шланги після нього — окрема мийка й дезінфекція.

Низове бродіння — SafLager#

Штам	Стилі	t°, °C	Зброджування	Флокуляція	Профіль
W-34/70	лагер, пілзнер	12–18	80–84 %	висока	чистий, Weihenstephan
S-23	хмелеві й фруктові лагери	12–18	80–84 %	висока	фруктовіший, берлінський
S-189	елегантні сухі лагери	12–18	80–84 %	висока	квітковий, Hürlimann

Норма 80–120 г/гл — удвічі вища за ель, бо при 12 °C клітини діляться повільно і культура має бути численною з першої години. Звідси головна помилка з лагерами на 20 л: один пакет 11,5 г — це 10–14 л, на 20 л потрібно два. Недозасип лагера дає сірку й діацетил, і жодна витримка їх не прибирає до кінця.

Без холодильника з контролем температури лагерний штам не має сенсу: при 20 °C він дає ефіри, як ель, тільки гірший. Тепла кімната і бажання лагера — це або LalBrew NovaLager (працює до 20 °C), або кельш на K-97.

Спеціальні — SafBrew#

Це вже не «штами під стиль», а інструменти під задачу. Чотири з них — суміші дріжджів із глюкоамілазою (Fermentis називає це All-In-1): фермент розщеплює декстрини до глюкози, і пиво зброджує до нуля.

Продукт	Задача	t°, °C	Зброджування	Норма, г/гл	Особливість
DW-17	дуже сухе комплексне пиво, густе сусло	20–32	98–102 %	100–160	POF+, до 17 %, фруктово-деревний
DA-16	Brut IPA, сухе хмелеве	20–32	98–102 %	100–160	без фенолу, до 16 %
HA-18	барлівайн, стронг-ель, пиво під бочку	25–35	98–102 %	100–160	POF+, до 18 %, термостійкий
LD-20	сухий низьковуглеводний лагер	12–20	98–102 %	160–240	низове бродіння + фермент
LA-01	безалкогольне, до 0,5 %	15–25	13–17 %	50–80	не бере мальтозу й мальтотріозу
BR-8	«бретт» у пляшці й бочці	15–25	—	5–10	Brettanomyces bruxellensis

Увага

Глюкоамілаза в DW-17, DA-16, HA-18 і LD-20 не зникає, коли бродіння закінчилось: у пляшці вона далі розщеплює те, що лишилось, і дріжджі це доброджують. Перед розливом — пастеризація або холод, інакше перекарбонізація. LA-01 — дзеркальна проблема: у пиві лишається майже вся мальтоза, і будь-які сторонні дріжджі з'їдять її в пляшці; без пастеризації чи стерильної фільтрації безалкогольне не зберігається.

BR-8 — окрема історія: це не сахароміцет, а Brettanomyces, який дає «стайню», шкіру й фенол за 1–3 місяці в пляшці й розвивається до півроку. Регідратувати лише у воді 25–29 °C, не в пиві; не пускати після штаму, що не бере мальтотріозу (Windsor, LA-01, S-33 частково) — Brett з'їсть залишок і рознесе пляшки. І він заселяє обладнання: окремі шланги, крани, ферментер.

Поза пивом: квас, сорго, hard seltzer#

Три позиції Fermentis зі старої вітрини, які не пиво, але живуть поруч:

SafKvas C-73 — штам під квас на зерновій чи фруктовій основі: 10–60 г/гл, 25 ± 5 °C, типова квасна кислотність, добре сідає й фільтрується. Квас — це неповне бродіння: зупиняти холодом на 0,5–1,5 %, інакше штам доброджує до пива.
SafSorghum — під африканське сорго-пиво з високим пінним потенціалом, лише фасовка 10 кг: позиція для виробництва, не для кухні.
SpringFerm NAB-2 — не дріжджі, а мінерально-вітамінна підживка для нейтральної спиртової бази з чистого цукру (hard seltzer): 550 г/гл на 270–300 г/л цукру при 30–35 °C, штам купується окремо — HG-1 або GR-2 з дистилерської лінійки.

Скільки сипати й у якій воді#

Калькулятор засипу бере норму штаму й густину сусла: на 20 л при 12 °P — 10 г US-05 (один пакет), 16 г W-34/70 (два). Регідратація за Fermentis: 10 об'ємів води або сусла, для SafAle 25–29 °C, для SafLager 21–25 — не 35–40, як у винних Lallemand. Усі штами лінійки марковані E2U: сипати прямо на поверхню сусла теж можна, якщо його температура в діапазоні штаму.

Решта правил — Дозування й регідратація.

Пакет 11,5 г і пачка 500 г#

Пакет 11,5 г — оригінальна хобі-фасовка Fermentis для звичайних штамів; суміші SafBrew з ферментами йдуть по 25 г (бо норма вдвічі-втричі вища), BR-8 — по 100 г. Пачка 500 г — на 625–1000 л елю або 415–625 л лагера; після розкриття виробник просить запаяти, тримати при 4 °C і використати за 7 днів — тому для хобі-об'ємів брати пакет 11,5 г, а не пачку. Усі 20 позицій — у каталозі, і на кожній картці лежить паспорт виробника (TDS) англійською; українською числа з нього — у цій статті й довіднику.

Суміжні статті#

Пивні дріжджі — довідник — ті самі штами плюс LalBrew, з фасетами за стилем і флокуляцією.
Дозування й регідратація сухих дріжджів — вода, температура, шок.
Як обрати дріжджі під сировину — коли пивний штам узагалі не той інструмент.
Лінійка Fermentis SafSpirit і SafTeq — дистилерська половина того ж виробника.

← ПопередняЛінійка Fermentis SafSpirit і SafTeq: який штам під яку брагу Наступна →Лінійка Fermentis SafCider: сухий, збалансований, солодкий