Скільки спирту дасть солод
Написано для порталу 0.0.192Можливо, застаріло: поточний портал 0.0.252
Ви берете мішок пільзенського й хочете знати просте: скільки з нього вийде. Відкриваєте паспорт солодівні — а там немає такого рядка. Є «екстракт 81,5 %», «діастатична сила 250 WK», вологість, білок, колір. Слова «спирт» немає взагалі.
Це не недогляд. Солодівня не знає, скільки у вас вийде — і чесно про це мовчить. Вона відповідає за зерно, а не за ваш помел, ваші паузи й вашу фільтрацію. Тому в паспорті стоїть те, що вона справді виміряла в лабораторії, а переводити це в літри доводиться самому.
Екстракт: що саме виміряли#
Екстракт — це частка солоду, яку вдалося розчинити у воді. Не крохмаль, не цукор, а все разом: цукри, декстрини, білки, мінерали — усе, що перейшло в сусло.
Міряють його конгрес-затором — стандартною лабораторною процедурою. Зерно мелють на лабораторному млині майже в борошно, затирають за суворим температурним графіком, фільтрують повністю. Умови однакові в усіх солодівнях світу, тому числа різних виробників можна порівнювати між собою.
Два уточнення, без яких число читається неправильно:
- «Суха основа» (dry basis) означає, що воду з зерна вже відняли. У мішку солод має вологість, і паспорт Château обмежує її максимумом 7 %. Тобто кілограм із мішка — це не кілограм сухої речовини.
- Це мінімум, а не точне значення. У специфікації стоїть
min 81,5— солодівня гарантує не менше. Конкретна партія може дати більше.
| Солод (Château, урожай 2023) | Екстракт, суха основа | Діастатична сила |
|---|---|---|
| Пільзенський (Pilsen 2RS) | від 81,5 % | від 250 WK |
| Дистилерський (Distilling) | від 81,0 % | від 350 WK |
| Пшеничний мюнхенський світлий | від 83,0 % | не публікується |
| Карамельний кристал (Cara Crystal) | від 74,0 % | не публікується |
| Кавовий (Café) | від 75,5 % | не публікується |
Закономірність видно одразу: чим темніший солод, тим менше з нього екстракту. Смаження руйнує частину того, що могло б стати цукром — за колір і аромат платять виходом.
Діастатична сила: чи вистачить ферментів#
Друге число паспорта відповідає на інше питання — чи здатен цей солод перетворити свій крохмаль на цукор. Крохмаль дріжджі не зброджують; його спершу треба розібрати на цукри, і робить це не температура, а ферменти самого солоду.
Міряють силу в WK (одиниці Віндіша-Кольбаха). На частині мішків стоїть інша шкала — °Lintner; переводяться вони так:
WK = °Lintner × 3.5 − 16
Що з цього випливає на практиці:
- Базові світлі солоди мають запас. Пільзенський із його 250 WK розбирає не лише себе — вистачає й на несолоджене поруч.
- Спеціальні солоди — дистилерський, діастатичний — роблять саме це своїм фахом. Château прямо пише, що діастатичний солод вноситься тоді, коли в засипі мало ферментного солоду або є несолоджене зерно.
- Карамельні й смажені солоди ферментів не мають зовсім. Їх сушать і смажать при температурах, за яких ферменти гинуть. Екстракт у них є, а розібрати його нема чим — тому вони завжди йдуть часткою до базового солоду, ніколи самі.
Затір, у якому є зерно, але немає ні діастатичного солоду, ні ферментного препарату, не стане брагою. Крохмаль так крохмалем і лишиться: дріжджі його не їдять. Паспорт ємності в кабінеті каже про це окремим рядком — «оцукрювати нема чим».
Як із цих чисел виходять літри#
Портал не зберігає «вихід спирту» в довіднику. Він рахує його з екстракту — одним правилом, щоб через рік було видно, звідки взялася цифра:
вихід (л абс. спирту на кг) = екстракт / 100 × 0.95 × 0.645
Три множники, кожен зі своєю причиною:
| Множник | Що це | Звідки |
|---|---|---|
екстракт / 100 |
частка, яку витягує затирання | паспорт солодівні |
× 0.95 |
поправка на вологу | екстракт дано на суху речовину, а в мішку 4–7 % води |
× 0.645 |
цукор → етанол | стехіометрія бродіння |
Останнє число не оцінка, а хімія. Кілограм зброджуваного цукру дає 0,51 кг етанолу, а етанол легший за воду: 0,51 ÷ 0,789 = 0,645 літра. Те саме число стоїть за нормами виходу цукру й зерна в довідниках порталу, тож солод, зерно й цукор рахуються в одних одиницях і їх можна складати.
Пільзенський на цих числах:
81.5 / 100 × 0.95 × 0.645 = 0.499 л абс. спирту з кілограма
Вісім кілограмів дають 4 літри абсолютного спирту — або 10 літрів готового продукту на 40 %. Рівно це й показує паспорт ємності, коли ви записуєте засип.
Чому реальний вихід завжди менший#
Тепер найважливіше. Число вище — це стеля, а не прогноз.
Конгрес-затір, з якого взявся екстракт, робиться в умовах, яких на кухні не буває: лабораторний помел майже в пил, точний температурний графік, повна фільтрація без втрат. У господарстві втрачається на кожному кроці:
| Де тече | Чому |
|---|---|
| помел | зерно змелене грубіше, частина крохмалю не розкрилась |
| паузи | температура гуляє, оцукрення неповне |
| фільтрація | частина сусла йде геть разом із дробиною |
| бродіння | дріжджі не доїдають усе до кінця |
Скільки саме втрачається у вас — не скаже ні паспорт, ні портал. Це властивість вашого обладнання й ваших рук, і дізнатись її можна одним способом: заміряти.
Запишіть у паспорт ємності початкову густину після затирання й кінцеву після бродіння — портал порахує, скільки спирту набралось насправді. Порівняйте з обіцяною стелею, і ви отримаєте власний коефіцієнт, який далі працюватиме краще за будь-яку книжкову норму. Після трьох-чотирьох заторів він перестає стрибати.
Саме тому варто вести журнал, а не рахувати один раз перед заливкою. Стеля однакова в усіх, а ваш реальний вихід — лише ваш, і він видно тільки в порівнянні партій.
Несолоджений засип#
Коли в заторі є несолоджене — ячмінь, кукурудза, пластівці, — діастатична сила рахується на весь засип, а не на самий солод. Ферментам треба розібрати й те зерно, що лежить поруч.
П'ять кілограмів пільзенського (250 WK) і п'ять кілограмів жита дають на десять кілограмів засипу:
5 × 250 / 10 = 125 WK
Портал показує це число в паспорті рядком «Ферментна сила засипу». Порога «достатньо» він не малює — солодівні такого порога не публікують, а вигадувати його означало б підсунути вам чуже число замість вашого досвіду. Що портал справді каже — це коли ферментів немає зовсім.
Альтернатива солоду — ферментні препарати: амілосубтилін на розрідження, глюкаваморин на оцукрення. Вони мають своє вікно температури й pH, поза яким просто не працюють, і портал звіряє записану паузу з довідником.
Звідки портал бере числа#
Екстракт і діастатична сила в довіднику «Солоди» — зі специфікацій Château (Castle Malting), урожай 2023. Ця солодівня публікує їх посортово, з мінімумом і максимумом.
Два свідомі обмеження:
- Порожнє поле — це не забули, а не публікують. Для більшості спеціальних солодів діастатичну силу солодівня не наводить взагалі, бо в них вона нульова або неважлива. Портал у таких випадках мовчить і прямо каже, що виходу спирту з цього солоду не рахує.
- Не всі записи довідника — Château. Maris Otter, німецький житній, Carafa Special II, пшеничний діастатичний, Cara 250 і Black of Black — це інші солодівні зі своїми паспортами. Видно це за кольором: діапазон EBC у довіднику стоїть із каталогу солодівні, тож коли він не збігається зі специфікацією — перед нами інший продукт, хай і схожий на назву. Приписувати йому чужі числа було б підробкою, тож поки власні специфікації не звірені, поля лишаються порожніми.
Урожай має значення: солодівня перевидає специфікацію щороку, і числа трохи гуляють. Якщо у вас мішок іншого року — його паспорт лежить на сайті виробника, і різниця в пів відсотка екстракту все одно менша за різницю між лабораторним затором і вашим.
Суміжні статті#
- Температура води для затирання — як вийти на потрібну паузу, а не на ту, яку залили.
- Цукровий затір — для порівняння: там вихід рахується без жодного екстракту й ферментів.
- Коджі: зерно без затирання — інший шлях до цукру, коли з паузами возитися не хочеться.
- Брага солодка після бродіння — що робити, коли заміри кажуть, що цукор лишився.