Коджі на іншій сировині: рис, кукурудза, картопля, борошно
Інструкція на пакеті Angel написана під «зерно» — рис, кукурудзу, «інше зерно». Ферментам байдуже, звідки крохмаль, але не байдуже, як він упакований: у рисі його 75 % і він відкритий, у картоплі — 18 % і за клітинною стінкою, у борошні — той самий, що в зерні, але злипається в клейстер. Рецепт лишається той самий — 0,5–0,8 % пакета, 2,5–3 частини води, 28–36 °C, — а от помел, гідромодуль і час доводиться підганяти під сировину. І є сировина, на якій ферментам робити нічого.
Базовий процес — у статті Коджі: зерно без затирання; тут лише відмінності.
Скільки чекати від кілограма#
Вихід визначає крохмаль, і він у довідниках Зерно та Овочі:
| Сировина | Крохмаль | Вихід, л спирту з 1 кг | Що особливого під коджі |
|---|---|---|---|
| Рис | 75 % | ≈0,45 | еталон: те, під що Angel і зроблений |
| Кукурудза | 70 % | ≈0,42 | твердий крохмаль, довше |
| Пшениця | 60 % | ≈0,38 | база інструкції, «зерно» на пакеті |
| Просо | 54 % | ≈0,33 | дрібне, мелеться легко |
| Жито | 55 % | ≈0,35 | слизьке, тримати гідромодуль на верхній межі |
| Ячмінь | 52 % | ≈0,32 | луска — зайва клітковина в кубі |
| Гречка | 51 % | ≈0,32 | горіхово-медовий тон у дистиляті |
| Овес (крупа) | 52 % | ≈0,32 | в'язкий, як жито |
| Картопля | 18 % | ≈0,11 | 80 % води, доза за крохмалем |
Вихід — практична оцінка за крохмалем, а не гарантія: коджі на сирому зерні рідко доходить до тих самих 100 % осахарювання, що гаряче затирання, і 10–15 % недобору — норма. Точний результат — за густиною до й після в Спиртовому виході бражки.
Рис#
Найпростіший випадок. Крохмаль відкритий, оболонки майже немає, помел не обов'язковий — дроблений рис або січка працюють за інструкцією «granular grain and broken rice», лише цикл трохи довший, ніж на борошні. Гідромодуль 1:2,5–3, температура 30–32 °C, 8–12 діб. Профіль дистиляту нейтральний — під горілку й ректифікацію найкраща коджі-сировина.
Дешевий рис у нас — це часто дроблений «січка», і саме він тут доречніший за цілий: ціле зерно осахарюється з поверхні й тижнями тримає білу серцевину.
Кукурудза#
Крохмаль твердий, «роговий», і ціле зерно ферменти беруть погано. Молоти — обов'язково, на крупу середнього помелу, не в борошно. Часу — на верхній межі, 12–15 діб, і білу серцевину на зламі перевіряти саме на кукурудзі. Дистилят солодкуватий, з упізнаваним «бурбонним» тоном.
Кукурудзяна крупа з магазину працює, але це вже дорожча сировина, ніж зерно з ринку.
Пшениця, жито, ячмінь, овес#
Пшениця — база інструкції, з нею нічого підганяти. Жито й овес — в'язкі: без верхньої межі гідромодуля затір перетворюється на кисіль, який неможливо мішати, а ферменти в ньому не дістають до крохмалю. Брати 1:3, мішати перші три дні ретельно. Ячмінь без лущення несе луску — вона нічого не дає, зате пригорає в кубі й забирає об'єм; лущений або перловка — краще.
Борошно#
Той самий крохмаль, що в зерні, з однією проблемою: борошно в теплій воді миттєво злипається в клейстер, і всередині грудки ферменти не працюють. Тому воду брати прохолодну, борошно всипати тонким струменем при постійному помішуванні, і лише потім піднімати температуру до 30 °C. Гідромодуль на верхній межі — 1:3, інакше каша. Клейковина пшеничного борошна дає в'язкість, житнє — ще більшу.
Перевага борошна — швидкість: без оболонок і з розкритою поверхнею воно осахарюється за 7–10 діб. Недолік — пінить сильніше за все інше з цього списку.
Картопля#
Головна відмінність — не помел, а вода: картопля сама на 80 % вода, і гідромодуль з інструкції тут не працює. Дозу пакета рахувати не від маси картоплі, а від крохмалю: 10 кг картоплі — це ≈1,8 кг крохмалю, тобто як 2,5–3 кг зерна, і пакета треба 15–25 г, а не 50–80. Води додавати лише стільки, щоб мішалось: терта картопля вже майже рідка.
Терти або молоти дрібно — крохмаль у картоплі за клітинною стінкою, і ферменти беруть його лише з розірваних клітин. Сира терта картопля темніє на повітрі й пахне — це не заважає бродінню, але не дивуйтесь. Вихід із кілограма вчетверо нижчий за зерно (0,11 л проти 0,38–0,45), тому куб забивається картопляною масою при малому спирті: перегін на пару або через мішок. Дистилят — класичний «картопляний», з характерним тоном, який любить ректифікацію.
Скільки води дає гідромодуль на вашу сировину й об'єм — калькулятор.
Солод#
Працює, але ферменти в пакеті дублюють те, що в солоді вже є. Сенс лише один: не гріти. Якщо є солод і є куб із нагрівом — гаряче затирання дасть повне осахарювання за годину замість двох тижнів, і коджі тут зайвий.
На чому коджі не працює#
Цукор, мед, фрукти, сік. Крохмалю немає — амілазам нічого розщеплювати. Пакет перетворюється на спиртові дріжджі з підживкою за ціною ферментного комплексу, з мінімумом 26 °C у навантаження. На цукрі — турбо або звичайний штам, на фруктах — 71B чи FD-3, на меді — EC-1118.
Меляса. Те саме: цукри, не крохмаль. Штам під мелясу — SafSpirit C-70 або Alcotec Rum.
Сире зерно в холоді. Не сировина, а умова: нижче 26 °C коджі не працює на жодній із них. Це головне обмеження, яке не обійти ні дозою, ні часом — лише теплом.
Суміжні статті#
- Коджі: зерно без затирання — базовий процес, температура, ознаки закінчення, ризики.
- Як обрати дріжджі під сировину — коли крохмалю немає і потрібен інший штам.
- Зерно і Овочі — крохмаль і вихід по кожній сировині.
- Гідромодуль — скільки води на масу сировини.