Лінійка Fermentis SafCider: сухий, збалансований, солодкий
Сидр із магазинного соку на винних дріжджах виходить або різко кислим, або плоским: винний штам зроблений під виноград із його цукром і азотом, а яблучний сік бідніший на азот, багатший на фруктозу і має яблучну кислоту, яку хтось мусить або з'їсти, або лишити. Сидрові штами Fermentis відрізняються саме цим — ставленням до кислоти й фруктози, — а не «якістю».
Чотири штами#
| Штам | Сидр | t°, °C | До, % | Малат | Азот | Особливість |
|---|---|---|---|---|---|---|
| AC-4 | свіжий, хрусткий, сухий | 10–30 | 16 | майже не бере (менше 0,4 г/л) | низька потреба | швидка кінетика, killer-фенотип, високі етилові ефіри |
| AB-1 | збалансований, м'якший | 10–30 | 18 | до 1,5 г/л | дуже низька | рівна кінетика, стійкий до SO2 до 125 мг/л, чутливий до killer |
| AS-2 | солодкий, округлий, складний | 10–30 | 12 | до 0,9 г/л | низька | яблуко, цитрус, «яблучне пюре»; SO2 до 100 мг/л; чутливий до killer |
| TF-6 | солодкий, максимально фруктовий | 15–25 | 6 | до 1,4 г/л | висока | банан-цукерка (ізоамілацетат); лише свіжий несульфітований сік |
Усі числа — з паспортів Fermentis, вони лежать на картках каталогу англійською.
TF-6 — окремий випадок: стійкість 6 % не вада, а конструкція. На соку з 12 % потенціалу він зупиниться на половині, і цукор лишиться сам, без стабілізації та підсолоджування. Ціна — сік не можна сульфітувати (виробник прямо попереджає про сірчані відхилення), потрібна азотна підживка, і концентрат не годиться. AS-2 — середина між AC-4 і TF-6: солодший за AC-4, але доброджує до 12 % і не боїться SO2.
Кислий сік (антонівка, дички, ранні сорти) — AB-1: він з'їсть до 1,5 г/л яблучної кислоти, і сидр стане округлим без цукру й крейди. Солодкий сік (десертні сорти, магазинний концентрат) — AC-4: кислоту він лишає, і саме вона тримає сидр «хрустким», а не квасним. Солодкий сидр без стабілізації — TF-6 на свіжому соку або AS-2, якщо сік із концентрату чи сульфітований.
AC-4 має killer-фенотип, AB-1 і AS-2 до нього чутливі. Один ферментер після AC-4 без мийки, або суміш «половина того, половина того» — і за тиждень у бразі лишиться тільки AC-4. Хочете кілька штамів — різний посуд і мийка між партіями.
Норма і регідратація#
Норма для первинного бродіння — 10–20 г/гл, утричі нижча за пивну: пакет 5 г на 25–50 л. Для вторинного бродіння в пляшці (prise de mousse, ігристий сидр) — 30–40 г/гл. AC-4 і AB-1 беруть фруктозу добре — саме тому доброджують до сухого там, де винний штам зупиняється на 2–3 г/л залишкового цукру; TF-6 бере її посередньо, і це частина його «солодкого» задуму.
Регідратація за паспортом Fermentis — у 10 масах води кімнатної температури 20 хвилин, перемішати, злити в танк із перекачуванням і аерацією. Не в теплій воді 35–40 °C, як винні Lallemand: Fermentis для сидрових пише саме «tap water at room temperature». Пряме внесення теж дозволене — на поверхню сусла, щонайменше 10 мас соку на масу дріжджів.
Азоту в яблучному соку мало, і AC-4, AB-1, AS-2 обрано за низьку потребу: виробник дає межу співвідношення YAN до цукру понад 0,7 мг/л на г/л. Для соку з дички чи концентрату без підживки все одно не обійтись — 10–20 г/гл DAP на старті, не більше.
Температура#
AC-4, AB-1 і AS-2 працюють від 10 до 30 °C, і це рідкість; TF-6 — лише 15–25. Холодне бродіння при 12–15 °C дає найчистіший фруктовий профіль і займає 3–4 тижні; при 20–25 — тиждень, але з більшими ефірами. Вище 25 — сидр швидко, а профіль грубший, і сенс сидрового штаму втрачається.
Суміжні статті#
- Як обрати дріжджі під сировину — яблука в куб чи в пляшку: різні штами.
- Дозування й регідратація сухих дріжджів — загальні правила, і чому тут вони інші.
- Лінійка Fermentis SafAle, SafLager і SafBrew — пивна частина того ж виробника.
- Підживка дріжджів — коли соку бракує азоту.