Лінійка Fermentis SafOeno: білі, червоні, ігристі
Винний штам — це не «дріжджі для вина», а відповідь на три питання: що робити з ароматом сорту (розкрити, додати свій чи не заважати), що робити з яблучною кислотою (з'їсти чи лишити) і скільки азоту він попросить у сусла, якого в домашньому винограді часто бракує. SafOeno — вісімнадцять таких відповідей від Lesaffre, і половина з них — гібриди, виведені під одну конкретну задачу. Норма для всіх однакова, 20 г/гл, тому вибір — лише за профілем.
Повні колонки — у довіднику Дріжджі (фасет «Призначення → Вино»), паспорти англійською — на картках каталогу.
Білі й рожеві#
| Штам | Для чого | t°, °C | До, % | Азот | Killer | Що робить |
|---|---|---|---|---|---|---|
| CK S102 | ароматні білі й рожеві, «оживити» нейтральні | 10–30 (до 8) | 15 | висока | так | тіоли совіньйону, ацетатні ефіри на холоді |
| SH 12 | тіольні білі й рожеві: совіньйон, коломбар, мансенг | 10–30 (старт вище 18) | 14,5 | низька | так | 4MMP (самшит, смородинова брунька) + грейпфрут |
| HD T18 | терпенові: мускат, рислінг, гевюрц, віоньє | 10–30 | 15 | низька | так | терпеноли, бета-дамасценон, тримає кислотність |
| HD A54 | легкі молоді фруктові, рожеве | 14–30 | 15 | середня | так, помірний | банан-цукерка-полуниця нижче 18 °C |
| EF 85 | елегантні білі, від нейтральних до ароматних | 10–30 | 15,5 | середня | так | високі етилові ефіри, свіжість |
| GV S107 | преміальні білі з тілом, шардоне, бочка | 10–30 | 15 | середня | нейтр. | гліцерин 7–8 г/л, довгий фініш |
| UCLM S325 | ароматні білі, солодкі вина | 17–30 | 13 | висока | так | терпени, гліцерин до 10 г/л, стає на 13 % |
Три способи дати аромат. CK S102, SH 12 і HD T18 — «ключі»: перші два вивільняють тіоли совіньйону (CK S102 — грейпфрут і пасифлора з ацетатними ефірами на холоді, SH 12 — самшит і смородинову бруньку, 4MMP, і йому для цього потрібен старт вище 18 °C), третій — терпени (мускатні, квіткові). Вони працюють лише там, де в сорті є попередники; на нейтральному уні блані T18 дасть мало. HD A54 — навпаки, «фарба»: він сам виробляє амілові ефіри, і на будь-якому легкому суслі буде банан і цукерка — але лише нижче 18 °C, при 24 ефіри згорають. EF 85 — золота середина: етилові ефіри дають фруктовість без крикливості, і він однаково добре йде на шардоне й мускаті.
Тіло замість аромату. GV S107 і UCLM S325 — гліцерин і округлість. Різниця в межі: GV S107 доброджує до 15 %, UCLM S325 стає на 13 — це і є його призначення під солодкі вина й медовуху.
CK S102 просить азоту найбільше в лінійці (YAN/цукор понад 0,9) і при нестачі дає сірчані ноти; він же не рекомендований на винограді, обробленому великими дозами міді. HD A54 дає середній H2S — теж лише з живленням. Скільки DAP — і частинами, як для меду.
Червоні#
| Штам | Для чого | t°, °C | До, % | Азот | Killer | Малат | Що робить |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| HD S62 | структуровані під довгу витримку | 14–30 | 15 | низька | чутливий (вище 17 °C ок) | середньо-високо | екстракція антоціанів і танінів, стабільний колір, майже без SO2 |
| HD S135 | насичені й гладкі, коротка витримка | 14–30 | 15 | низька | чутливий | середньо | екстракція з округлою структурою, стиглі фрукти |
| UCLM S377 | структуровані під довгу мацерацію й витримку | 17–30 | 14,5 | висока | чутливий | — | повільна кінетика, гліцерин до 10 г/л, високі таніни |
| NDA 21 | гармонійні фруктово-пряні, коротка мацерація | 14–30 | 15 | середня | чутливий | — | баланс структури й аромату, майже без SO2 |
| FV 19 | фруктові оксамитові, швидкий випуск | 17–28 | 16 | середня | нейтр. | майже не бере | маскує зелень, пом'якшує таніни |
| SC 22 | терруарні чисті, бочка без контролю t° | 14–30 | 13,5 | низька | чутливий | — | одна з перших селекцій, повага до сорту |
| STG S101 | молоді легкі, примери, гаме, піно нуар | 17–30 | 13,5 | середня | нейтр. | — | високі ефіри, автоліз під малолактику |
| VR 44 | елегантні терруарні червоні | 10–30 | 16 | дуже низька | так | лишає | етилові ефіри, тримає кислотність |
Два гібриди HD — це шкала «структура ↔ округлість»: S62 витягує з мезги все і дає таніни під роки в бочці; S135 витягує стільки ж, але дає гладке вино на цей рік. UCLM S377 — той самий клас, що S62, але повільний: спирт росте поступово, і саме це робить довгу мацерацію (понад 10 днів) керованою; він єдиний тут просить багато азоту й боїться перепадів температури. NDA 21 — сицилійська селекція, найм'якший із трійки HD. FV 19 і STG S101 — інший полюс: вино на цей сезон, фрукти й ефіри, а FV 19 ще й ховає зелені ноти недостиглого винограду і згладжує таніни. SC 22 — класика для тих, хто хоче, щоб дріжджі не було чути взагалі, і для бочки без термоконтролю; межа 13,5 % — на стиглому винограді півдня це вже мало. HD S62, S135, NDA 21, SC 22 і UCLM S377 чутливі до killer-фактору: після VR 44, CK S102 чи будь-якого killer-штаму той самий ферментер без мийки — і замість S62 у вині працюватиме попередник. S62 ще й приживається лише вище 17 °C — холодна мацерація перед внесенням тут не друг.
Малолактика: S62 і S135 споживають частину яблучної кислоти й майже не дають SO2 — бактеріям після них легко. VR 44 кислоту тримає й дає середній SO2 — для вина, де кислотність потрібна, а МЛБ ні.
Ігристі й «двигуни»#
| Штам | Для чого | t°, °C | До, % | Азот | Що робить |
|---|---|---|---|---|---|
| SPK 05 | базове вино й prise de mousse | 10–30 | 15 | низька | працює при pH 2,8–2,9 і 14 °C; дуже мало ацетальдегіду, SO2, H2S |
| VR 44 | базове вино й вторинне бродіння в пляшці | 10–30 | 16 | дуже низька | killer, швидкий, свіжість і сортовий характер |
| PR 106 | базове вино для просекко (закритий танк) | 10–30 | 15 | низька | інтенсивно фруктово-квітковий, ізоамілацетат ховає зелень |
| BC S103 | екстремальні умови, перезапуск, міцне | 10–30 | 18 | дуже низька | доїдає все, 30–40 г/гл на перезапуск |
Для ігристого потрібні два різні вміння: доброди́ти кисле базове вино і потім запуститись у пляшці при 11 % спирту, 14 °C і тиску. SPK 05 і VR 44 уміють обидва; SPK 05 чистіший (мінеральний профіль, майже без ацетальдегіду), VR 44 — ароматніший. PR 106 — під інший метод: закритий танк (Шарма), як просекко з глери, де від базового вина хочуть відкритого фруктово-квіткового аромату, а не мінеральності. BC S103 — не про ігристе, а про страховку: зупинилось бродіння, задерли цукор, сусло на 18 % потенціалу — це він.
Норма і регідратація#
20 г/гл для всіх тихих вин — пачка 500 г на 2500 л; на 50 л сусла це 10 г, тож пачку ділять на порції у вакуум одразу після розкриття (виробник дає 7 днів на відкриту). Перезапуск — 30–40 г/гл BC S103 або VR 44 за протоколом. Рахувати з поправкою на густину — калькулятор.
Fermentis для SafOeno дає найширший коридор регідратації — 10 мас води при 15–37 °C (UCLM S325 — 30–35), 20 хвилин, і далі акліматизація: додати до дріжджової суспензії стільки ж сусла, зачекати 10 хвилин, і так поки різниця з ферментером не стане меншою за 10 °C. Усі штами марковані E2U — сипати прямо в сусло теж можна, у білих виробник радить під час наповнення ферментера. Загальні правила — Дозування й регідратація.
Суміжні статті#
- Дріжджі для медовухи — BC S103 і UCLM S325 на меду.
- Лінійка Fermentis SafCider — коли сировина яблука, а не виноград.
- Як обрати дріжджі під сировину — SafOeno проти Lalvin і турбо.
- Дозування й регідратація сухих дріжджів — норма за густиною, вода, шок.
Питання й відповіді
Скільки дріжджів на цукрову брагу?
На 4,08 кг цукру: пресованих 408 г, сухих хлібних 102 г, спиртових 6 г, турбо 108 г. Норма йде за типовим записом довідника, а точний штам можна вказати в журналі партії.