Лінійка Fermentis SafOeno: білі, червоні, ігристі

Винний штам — це не «дріжджі для вина», а відповідь на три питання: що робити з ароматом сорту (розкрити, додати свій чи не заважати), що робити з яблучною кислотою (з'їсти чи лишити) і скільки азоту він попросить у сусла, якого в домашньому винограді часто бракує. SafOeno — вісімнадцять таких відповідей від Lesaffre, і половина з них — гібриди, виведені під одну конкретну задачу. Норма для всіх однакова, 20 г/гл, тому вибір — лише за профілем.

Повні колонки — у довіднику Дріжджі (фасет «Призначення → Вино»), паспорти англійською — на картках каталогу.

Білі й рожеві#

Штам	Для чого	t°, °C	До, %	Азот	Killer	Що робить
CK S102	ароматні білі й рожеві, «оживити» нейтральні	10–30 (до 8)	15	висока	так	тіоли совіньйону, ацетатні ефіри на холоді
SH 12	тіольні білі й рожеві: совіньйон, коломбар, мансенг	10–30 (старт вище 18)	14,5	низька	так	4MMP (самшит, смородинова брунька) + грейпфрут
HD T18	терпенові: мускат, рислінг, гевюрц, віоньє	10–30	15	низька	так	терпеноли, бета-дамасценон, тримає кислотність
HD A54	легкі молоді фруктові, рожеве	14–30	15	середня	так, помірний	банан-цукерка-полуниця нижче 18 °C
EF 85	елегантні білі, від нейтральних до ароматних	10–30	15,5	середня	так	високі етилові ефіри, свіжість
GV S107	преміальні білі з тілом, шардоне, бочка	10–30	15	середня	нейтр.	гліцерин 7–8 г/л, довгий фініш
UCLM S325	ароматні білі, солодкі вина	17–30	13	висока	так	терпени, гліцерин до 10 г/л, стає на 13 %

Три способи дати аромат. CK S102, SH 12 і HD T18 — «ключі»: перші два вивільняють тіоли совіньйону (CK S102 — грейпфрут і пасифлора з ацетатними ефірами на холоді, SH 12 — самшит і смородинову бруньку, 4MMP, і йому для цього потрібен старт вище 18 °C), третій — терпени (мускатні, квіткові). Вони працюють лише там, де в сорті є попередники; на нейтральному уні блані T18 дасть мало. HD A54 — навпаки, «фарба»: він сам виробляє амілові ефіри, і на будь-якому легкому суслі буде банан і цукерка — але лише нижче 18 °C, при 24 ефіри згорають. EF 85 — золота середина: етилові ефіри дають фруктовість без крикливості, і він однаково добре йде на шардоне й мускаті.

Тіло замість аромату. GV S107 і UCLM S325 — гліцерин і округлість. Різниця в межі: GV S107 доброджує до 15 %, UCLM S325 стає на 13 — це і є його призначення під солодкі вина й медовуху.

Увага

CK S102 просить азоту найбільше в лінійці (YAN/цукор понад 0,9) і при нестачі дає сірчані ноти; він же не рекомендований на винограді, обробленому великими дозами міді. HD A54 дає середній H2S — теж лише з живленням. Скільки DAP — і частинами, як для меду.

Червоні#

Штам	Для чого	t°, °C	До, %	Азот	Killer	Малат	Що робить
HD S62	структуровані під довгу витримку	14–30	15	низька	чутливий (вище 17 °C ок)	середньо-високо	екстракція антоціанів і танінів, стабільний колір, майже без SO2
HD S135	насичені й гладкі, коротка витримка	14–30	15	низька	чутливий	середньо	екстракція з округлою структурою, стиглі фрукти
UCLM S377	структуровані під довгу мацерацію й витримку	17–30	14,5	висока	чутливий	—	повільна кінетика, гліцерин до 10 г/л, високі таніни
NDA 21	гармонійні фруктово-пряні, коротка мацерація	14–30	15	середня	чутливий	—	баланс структури й аромату, майже без SO2
FV 19	фруктові оксамитові, швидкий випуск	17–28	16	середня	нейтр.	майже не бере	маскує зелень, пом'якшує таніни
SC 22	терруарні чисті, бочка без контролю t°	14–30	13,5	низька	чутливий	—	одна з перших селекцій, повага до сорту
STG S101	молоді легкі, примери, гаме, піно нуар	17–30	13,5	середня	нейтр.	—	високі ефіри, автоліз під малолактику
VR 44	елегантні терруарні червоні	10–30	16	дуже низька	так	лишає	етилові ефіри, тримає кислотність

Два гібриди HD — це шкала «структура ↔ округлість»: S62 витягує з мезги все і дає таніни під роки в бочці; S135 витягує стільки ж, але дає гладке вино на цей рік. UCLM S377 — той самий клас, що S62, але повільний: спирт росте поступово, і саме це робить довгу мацерацію (понад 10 днів) керованою; він єдиний тут просить багато азоту й боїться перепадів температури. NDA 21 — сицилійська селекція, найм'якший із трійки HD. FV 19 і STG S101 — інший полюс: вино на цей сезон, фрукти й ефіри, а FV 19 ще й ховає зелені ноти недостиглого винограду і згладжує таніни. SC 22 — класика для тих, хто хоче, щоб дріжджі не було чути взагалі, і для бочки без термоконтролю; межа 13,5 % — на стиглому винограді півдня це вже мало. HD S62, S135, NDA 21, SC 22 і UCLM S377 чутливі до killer-фактору: після VR 44, CK S102 чи будь-якого killer-штаму той самий ферментер без мийки — і замість S62 у вині працюватиме попередник. S62 ще й приживається лише вище 17 °C — холодна мацерація перед внесенням тут не друг.

Малолактика: S62 і S135 споживають частину яблучної кислоти й майже не дають SO2 — бактеріям після них легко. VR 44 кислоту тримає й дає середній SO2 — для вина, де кислотність потрібна, а МЛБ ні.

Ігристі й «двигуни»#

Штам	Для чого	t°, °C	До, %	Азот	Що робить
SPK 05	базове вино й prise de mousse	10–30	15	низька	працює при pH 2,8–2,9 і 14 °C; дуже мало ацетальдегіду, SO2, H2S
VR 44	базове вино й вторинне бродіння в пляшці	10–30	16	дуже низька	killer, швидкий, свіжість і сортовий характер
PR 106	базове вино для просекко (закритий танк)	10–30	15	низька	інтенсивно фруктово-квітковий, ізоамілацетат ховає зелень
BC S103	екстремальні умови, перезапуск, міцне	10–30	18	дуже низька	доїдає все, 30–40 г/гл на перезапуск

Для ігристого потрібні два різні вміння: доброди́ти кисле базове вино і потім запуститись у пляшці при 11 % спирту, 14 °C і тиску. SPK 05 і VR 44 уміють обидва; SPK 05 чистіший (мінеральний профіль, майже без ацетальдегіду), VR 44 — ароматніший. PR 106 — під інший метод: закритий танк (Шарма), як просекко з глери, де від базового вина хочуть відкритого фруктово-квіткового аромату, а не мінеральності. BC S103 — не про ігристе, а про страховку: зупинилось бродіння, задерли цукор, сусло на 18 % потенціалу — це він.

Норма і регідратація#

20 г/гл для всіх тихих вин — пачка 500 г на 2500 л; на 50 л сусла це 10 г, тож пачку ділять на порції у вакуум одразу після розкриття (виробник дає 7 днів на відкриту). Перезапуск — 30–40 г/гл BC S103 або VR 44 за протоколом. Рахувати з поправкою на густину — калькулятор.

Fermentis для SafOeno дає найширший коридор регідратації — 10 мас води при 15–37 °C (UCLM S325 — 30–35), 20 хвилин, і далі акліматизація: додати до дріжджової суспензії стільки ж сусла, зачекати 10 хвилин, і так поки різниця з ферментером не стане меншою за 10 °C. Усі штами марковані E2U — сипати прямо в сусло теж можна, у білих виробник радить під час наповнення ферментера. Загальні правила — Дозування й регідратація.

Суміжні статті#

Дріжджі для медовухи — BC S103 і UCLM S325 на меду.
Лінійка Fermentis SafCider — коли сировина яблука, а не виноград.
Як обрати дріжджі під сировину — SafOeno проти Lalvin і турбо.
Дозування й регідратація сухих дріжджів — норма за густиною, вода, шок.

← ПопередняДріжджі для медовухи: голодне сусло і два підходи Наступна →Цукровий затір