Дозування й регідратація сухих дріжджів
Пакет 5 г EC-1118 покриває «від 4,5 до 23 л» — так пише продавець, і обидва числа правдиві. Різниця між ними — це різниця між сухим сидром на 12 °Bx і медовухою на 28, між стартом за шість годин і за двоє діб, між чистим фінішем і сірководнем. Норма дріжджів рахується в грамах на 100 літрів під густину сусла, а не в пакетиках на бак, і вода, в якій ви їх будите, важить не менше за самі грами.
Норма — грами на 100 літрів#
Виробник дає діапазон для кожного штаму, і саме він у довіднику Дріжджі у колонках «Норма, від / до». Родини відрізняються втричі:
| Родина | Норма, г/100 л | Приклад |
|---|---|---|
| Винні й універсальні (Lalvin) | 20–40 | EC-1118, K1-V1116, 71B |
| Спиртові під цукор і мелясу | 30–50 | SafSpirit C-70, HG-1, DistilaMax LS |
| Спиртові під зерно | 50–80 | SafSpirit M-1, DistilaMax MW |
| Ель | 50–100 | SafAle US-05, LalBrew Nottingham |
| Лагер | 80–120 | SafLager W-34/70 |
| Турбо-пакет | пакет на 25 л | Alcotec 48 — 135 г, тобто 540 г/100 л, але це маса разом із підживкою |
Чому зернові й пивні норми вищі: густе й в'язке сусло, нижча температура (лагер) і те, що пиво не має «запасу міцності» — там штам мусить доброди́ти чисто, а не просто дійти до кінця.
Де в діапазоні. Нижня межа — для легкого сусла до 12 °Bx, верхня — для 24 °Bx і густіше. Між ними — пропорційно. Це не формула виробника, той дає лише «від–до», а звичне правило: чим більше цукру на клітину, тим більше клітин треба на старті, щоб культура не витратила тиждень на розмноження в стресі.
норма = від + (до − від) × (°Bx − 12) / 12, у межах 0…1
грамів = норма × літрів / 100
На 25 л при 20 °Bx для EC-1118: 20 + 20 × 8/12 = 33 г/100 л → 8,3 г, майже два пакетики по 5 г.
Порахувати на свій об'єм і штам
Регідратація: вода, температура, час#
Сухі дріжджі — це клітини з 5 % вологи. Кинути їх у сусло на 20 °Bx — це змусити мембрану відновлюватись в осмотичному стресі: частина клітин гине, решта стартує з затримкою. Тому виробники просять спершу воду.
Скільки води. У 10 разів більше за масу дріжджів: на 8 г — 80 мл. Чиста вода без хлору, не сусло. Менше води — клітини не встигають набрати вологу рівномірно; більше — байдуже.
Якої температури. Тут родини розходяться, і саме це найчастіше плутають:
| Виробник, лінійка | Вода для регідратації |
|---|---|
| Lallemand, винні (Lalvin, Uvaferm) | 35–40 °C (без Go-Ferm; з ним 43) |
| Lallemand Distilling, Brewing (DistilaMax, LalBrew) | 30–35 °C |
| Fermentis SafSpirit | 25–35 °C |
| Fermentis SafAle | 25–29 °C |
| Fermentis SafLager | 21–25 °C |
| Alcotec та інші турбо | не потрібна — сипати в сусло |
Тепліше за верхню межу — клітини гинуть від тепла, і саме про це Lallemand пише в інструкції «щоб не пошкодити дріжджі»; холодніше за нижню — мембрана відновлюється повільно, і частина культури лишається слабкою.
Скільки чекати. 15–20 хвилин у Fermentis, 15–30 у Lallemand, з м'яким помішуванням, щоб розбити грудки. Довше — дріжджі у воді без цукру голодують; регідратували й відволіклись на годину — краще вилити й розвести нові.
Вирівняти температуру. Різниця між водою з дріжджами й суслом понад 10 °C — холодовий шок, який Lallemand прямо називає в інструкції з регідратації. Долийте в стакан із дріжджами стільки ж сусла, скільки там води, повільно, хвилин п'ять; у дуже холодне сусло — повторити ще раз. І лише тоді вносити.
Найпоширеніша помилка — регідратація за таблицею винних (35–40 °C) для пивних Fermentis, яким треба 25–29. Це не «трохи тепліше», це втрата значної частини клітин ще до старту. Температуру беріть із паспорта свого штаму — калькулятор показує її під кожним штамом.
Коли можна сипати прямо в сусло#
Fermentis для SafAle і SafLager прямо дозволяє пряме внесення (маркування E2U на пакеті) — сипати на поверхню сусла з температурою в межах діапазону штаму. Lallemand для LalBrew теж пише, що регідратація потрібна лише там, де обладнання не дозволяє прямого внесення. Турбо-пакети розраховані тільки на пряме внесення.
Де регідратація лишається обов'язковою: густе сусло від 20 °Bx, мед, зерновий затір із в'язкістю, будь-який старий пакет із сумнівним зберіганням, і перезапуск зупиненого бродіння — там кожна клітина на рахунку.
Недозасип і перезасип#
Мало. Довгий лаг — доба замість годин, за яку сусло встигають заселити дикі дріжджі й бактерії. Культура розмножується в стресі — більше ефірів і сірководню, повільніший фініш, вища ймовірність зупинки на 2–3 °Bx до кінця. У калькуляторі стану це підоцінка «Засип дріжджів», і вона часто виявляється лімітуючою.
Багато. Подвійна норма не дає подвійної швидкості. Дає тонший, «дріжджовий» профіль (у пиві — менше ефірів, ніж стиль вимагає), більший осад і більше автолізу, якщо брага постоїть на осаді. Для куба це майже байдуже, для пляшки — помітно. Верхня межа виробника — це і є стеля, вище неї сенсу немає.
Пакет, дата і холодильник#
Виробник гарантує заявлену кількість живих клітин до дати на пакеті при зберіганні нижче 10 °C (Fermentis) або в холоді (Lallemand). Розкритий пакет — використати за 7 днів (Fermentis) чи 3 дні (Lallemand CBC-1), інакше клітини набирають вологу з повітря й гинуть. Тому:
- не купувати «фасовані» дріжджі, переважені продавцем із великої пачки: дата, вологість і партія вже не під контролем виробника;
- 500-грамову пачку під хобі-об'єми ділити на порції у вакуум одразу після розкриття;
- пакет, що пролежав літо в шафі, — регідратувати обов'язково і брати верхню межу норми.
Суміжні статті#
- Як обрати дріжджі під сировину — який штам узагалі брати, перш ніж рахувати грами.
- Підживка дріжджів — засип правильний, а брага стоїть: цукру не вистачає азоту.
- Турбо-дріжджі — чому в них норма «пакет на 25 л», а не г/100 л.
- Цукровий затір — густина сусла, від якої залежить положення в діапазоні норми.