Лінійка Fermentis SafSpirit і SafTeq: який штам під яку брагу

Fermentis (група Lesaffre) продає дистилерські дріжджі пачками по 500 г — це 1000–1600 л браги, тобто промислова фасовка, яку хобі-гуральник купує раз і потім не знає, куди подіти. Але саме в цій лінійці є окремий штам під кожен напій: під ром і під бурбон, під солодовий віскі й під нейтральну горілку, під фрукти й під бренді з вина. Різниця між ними — не маркетинг, а профіль конгенерів, який після бочки стає різницею між «віскі» й «спиртом із зерна».

Десять штамів — одна таблиця#

Норми — з паспортів Fermentis і розраховані на промисловий процес: брага за 3–4 доби. Менший засип не псує брагу — подовжує бродіння до тижня. Скільки грамів на ваш об'єм і густину — калькулятор засипу.

Як обирати#

Куди піде дистилят. Під бочку — штам із конгенерами: M-1 і D-53 на солоді, USW-6 на кукурудзі й житі. Це не «брудніші» дріжджі, а ті, що дають вищі спирти й ефіри, які за роки в дубі стають смаком віскі. Під ректифікацію чи горілку — навпаки, GR-2 або HG-1: чим нейтральніший профіль, тим менше роботи колоні.

Що бродить. На мелясі й тростині — C-70, це його рідний субстрат. На фруктах — FD-3, бо він бере фруктозу і не потребує азоту, якого у фруктах мало. На виноградному суслі під бренді — CO-16, і з нормою 20 г/гл, а не 30–50. Штами SafTeq — під агаву; в Україні їх беруть хіба для експериментів із тростиною й мелясою в теплій бродильні, бо коридор 30–40 °C.

Що з температурою. Fermentis для SafSpirit заявляє лише температуру регідратації, 25–35 °C, а не діапазон бродіння — тож у довіднику ця колонка для них порожня, і орієнтир один: спиртові штами працюють тепло, 25–30 °C, а GR-2 обрано саме за те, що не розганяє тепло на старті.

Що з крохмалем. Ферментів у жодному з пакетів немає. Зерно треба осахарити солодом чи ферментами до внесення дріжджів, або взяти коджі, де ферменти вже в пакеті.

Регідратація і внесення#

Для всієї лінійки одна інструкція: розчинити дріжджі в 10 об'ємах води або сусла при 25–35 °C, лишити на 15 хвилин, обережно перемішати, внести. SafTeq — 35 ± 5 °C і 15–30 хвилин. Штами з маркуванням E2U (Easy-2-Use, на пачці) можна сипати прямо в сусло — D-53 має його явно.

Далі — загальні правила: вода без хлору, різниця температур із суслом не більше 10 °C, старий пакет — регідратувати обов'язково.

Пачка 500 г#

Оригінальна пачка — 500 г у вакуумі, 94–96,5 % сухої речовини, понад 15 млрд живих клітин на грам. Зберігання: до 3 місяців при кімнатній температурі в дорозі без втрати активності, далі — нижче 10 °C. Розкриту пачку виробник просить запаяти, тримати при 4 °C і використати за 7 днів; м'який чи пошкоджений пакет не використовувати взагалі.

Це і є головна незручність лінійки для хобі-об'ємів: 500 г — це 1000–1660 л браги при 30–50 г/гл, тобто 40–60 закладок по 25 л, а живуть вони після розкриття тиждень. Вихід — ділити пачку на порції у вакуум одразу після розкриття й тримати в холодильнику; «фасовані» дріжджі з маркетплейсів, де дату розкриття пачки ніхто не назве, — гірший варіант. Усі 10 позицій — у каталозі, паспорт виробника на кожній картці.

---|---| | 500 г | 1000–1660 л | | 125 г | 250–415 л | | 50 г | 100–165 л | | 25 г | 50–83 л |

Для M-1 (50–80 г/гл) літри на третину менші, для CO-16 (20 г/гл) — удвічі більші; точні числа стоять на кожній картці в каталозі.

Суміжні статті#

• Як обрати дріжджі під сировину — Fermentis проти Lallemand, турбо й коджі: загальна логіка вибору.
• Дозування й регідратація сухих дріжджів — норма г/100 л, вода, температура, шок.
• Турбо-дріжджі — чому HG-1 з підживкою робить те саме, що турбо, але чистіше.
• Коджі: зерно без затирання — коли зерно нема чим осахарити.
• Лінійка Fermentis SafAle і SafLager — пивна половина того ж виробника.