Цукровий затір
Питання «скільки цукру на двадцятку» має точну відповідь, і в ній дві частини — скільки цукру й скільки води. Друга частина плутає найчастіше.
Розрахунок#
цукор (кг) = потрібна міцність × об'єм затору × 17 / 1000
вода (л) = об'єм затору − цукор × 0,625
Для 20 л затору на 12 %:
- цукор — 4,08 кг
- вода — 17,4 л
Звідки 17 грамів#
Це кількість цукру на 1 % ABV в одному літрі. Теоретично, за стехіометрією бродіння, вистачило б близько 16 г: кілограм цукру дає приблизно півкілограма етанолу. Але частину цукру дріжджі витрачають на власне розмноження, частина спирту йде з піною й вуглекислим газом, а зброджування рідко буває стовідсотковим.
17 — це практична цифра з поправкою на реальний вихід. Та сама константа використовується в усіх калькуляторах порталу, тож числа між ними сходяться.
Чому води не 20 літрів#
Бо цукор — не приправа, він займає місце. Кілограм цукру додає до об'єму приблизно 0,625 літра.
Саме тут народжується класичне «залив за рецептом, а воно полізло через край»: людина бере 20 літрів води, додає туди 4 кілограми цукру — і отримує близько 22,5 літра затору в баку на 20.
Формула рахує об'єм затору, а не об'єм води. Ставите 20 — отримуєте на виході 20 літрів готового затору, і воду вам порахують самі.
Де межа#
▪️ 12–14 % — робочий діапазон. Бродить упевнено, дріжджам комфортно, брага виходить чистою.
▪️ 15–16 % — уже напруга. Бродіння сповільнюється, останні відсотки дозброджуються тижнями, частина цукру може лишитись неспожитою.
▪️ вище 16 % — здебільшого марно. Спирт пригнічує самі дріжджі, і чим ближче до їхньої межі, то більше сторонніх сполук вони виробляють. Брага стоїть, а на виході — гірший продукт.
Гнатися за міцністю браги сенсу немає: вона все одно піде в куб. Різниця між 12 % і 16 % — це кількість перегонів на той самий обсяг сировини, а не якість.
Цукрова брага не має власного азоту, і без підживки дріжджі працюють на голоді — звідси і млявий старт, і характерний душок. Див. Підживка дріжджів.
Порядок#
- Порахувати цукор і воду під об'єм затору, а не під об'єм води.
- Лишити в баку запас: піна на активному бродінні підіймається помітно вище рівня рідини. Для бродіння беруть близько 70 % повного об'єму ємності — див. Об'єм куба.
- Розчинити цукор у теплій воді повністю, перш ніж вносити дріжджі: нерозчинений шар на дні бродить погано й міряється неправильно.
- Заміряти початкову густину. Без неї потім не буде з чим порівнювати кінцеву — а це єдиний спосіб дізнатися реальний вихід.