Чому воно смердить: сірка
Перша стаття з серії про запах. Тухле яйце, сірники, капуста, палена гума — усе це сірчані сполуки, і майже всі вони народжуються не в кубі, а в бразі. Тому лікувати їх голов'ями чи другою перегонкою марно: там уже пізно.
Звідки береться#
Дріжджам для росту потрібна сірка — з неї вони будують дві амінокислоти, цистеїн і метіонін. Беруть її з сульфатів, які є у воді й сировині, і відновлюють до сульфіду. Щоб зшити цей сульфід в амінокислоту, потрібен азот у засвоюваній формі. Коли азоту бракує, сульфід уже є, а прикріпити його нема до чого — і клітина викидає його назовні як сірководень (H₂S). Це і є запах тухлого яйця.
Це не хвороба і не «погані дріжджі». Це голод. Цукрова брага — вода, цукор і нуль азоту; дріжджі там голодні з першої години, тож сірководень у ній майже гарантований.
Далі гірше. Сірководень у бразі реагує зі спиртом і дає меркаптани (етилмеркаптан, метилмеркаптан) — запах гуми, гнилої капусти, часнику. На відміну від сірководню, вони киплять у тому ж діапазоні, що й етанол, і при перегонці йдуть разом із тілом. Відбором їх не відділити.
Окремо стоїть діметилсульфід (DMS) — варена капуста, кукурудза. Його попередник живе в солоді, і в зернових брагах, які мало кип'ятили при затиранні, його більше.
Джерела сірки за сировиною#
| Сировина | Головне джерело | Що з цим робити |
|---|---|---|
| Цукор | голод дріжджів: азоту нуль | підживка на старті, розрахунок |
| Зерно, солод | DMS із солоду; голод менший, бо є білок | довше кип'ятіння затору, не закривати щільно в перші години |
| Фрукти, виноград | сірка з обробки від грибка; пектин | мити сировину; сульфітовані ягоди — не для дистиляту |
| Мед | майже нуль азоту, як у цукру | підживка обов'язково, і не менша, ніж на цукор |
| Будь-яка | брага на осаді тижнями: автоліз дріжджів віддає сірку назад | зняти з осаду й перегнати за 2–3 дні після кінця бродіння |
| Будь-яка | температура бродіння понад 28 °C | 18–24 °C; тепліше — не швидше, а смердючіше |
| Вода | сульфати в жорсткій воді | не головна причина, але додає; м'якша вода — менше сірки |
Числа#
Дріжджам на брагу 12 % потрібно приблизно 150–250 мг засвоюваного азоту на літр (YAN). У цукрі його нуль, у меді майже нуль, у зерні — залежить від затирання. Скільки підживки на конкретну кількість цукру — рахує калькулятор:
Підживка дріжджів для цукрової браги
Поріг чутливості носа до сірководню — близько 1 мкг на літр. Його треба зовсім мало, щоб зіпсувати все, і так само мало, щоб не було: одна доза підживки на старті.
Як перевірити, що це сірка#
Налийте 50 мл сирцю в склянку й покладіть шматок чистої міді — дріт, монету, обрізок трубки. Через пів години подивіться на мідь. Потемніла — сірка є, і мідь її щойно зняла у вигляді сульфіду міді. Лишилася блискучою — шукайте в іншому місці: то голови (ацетон, ефіри) або сивуха (вищі спирти), і про них — окремі статті.
Що робити, по порядку#
- Азот. Підживка на старті, а не тоді, коли вже стало. Діамонійфосфат, сечовина або готовий комплекс.
- Температура 18–24 °C. Не «тепліше — швидше»: швидше тут означає смердючіше.
- Достатньо дріжджів. Мала засівка — довгий розгін і стрес, а стрес — це сірка.
- Повітря в перші години. Розмішати, поки дріжджі ростуть. Потім — гідрозатвор.
- Зняти з осаду вчасно. Відбродило — злити або перегнати за два-три дні, а не через два тижні.
- Мідь на шляху пари. Сірчані сполуки зв'язуються з міддю й лишаються на ній чорним нальотом. Нержавійка їх не бере взагалі. Жменя мідної сітки в царзі або мідний вузол — і різниця чутна з першої партії. Мідь треба чистити: наліт — це і є зібрана сірка.
Три помилки, які роблять постійно#
«Перевідбираю голови». Сірководень справді летить першим, і голови його частину забирають. Але меркаптани — ні. Відбереш удвічі більше голів, втратиш продукт, а запах лишиться.
«Переганю ще раз». Без міді друга перегонка тільки концентрує: що не відділилося в першій, не відділиться і в другій. Друга перегонка через мідь — інша справа.
«Дріжджі погані, візьму інші». Дріжджі ті самі, голод той самий. Штами з позначкою «low H₂S» справді сірчать менше, але голодних не рятують і вони.
Підсумок#
Сірка — це проблема не перегонки, а бродіння. Нагодуйте дріжджі, не перегрійте, зніміть з осаду вчасно й дайте парі мідь — і відбирати нічого не доведеться.
Далі в серії: сивуха (вищі спирти) і муть (жири й ефіри, холодна фільтрація).