Дріжджі для медовухи: голодне сусло і два підходи
Мед — це 80 % цукру і майже нічого більше: азоту в ньому в десятки разів менше, ніж у виноградному соку, вітамінів обмаль, pH низький і падає далі під час бродіння. Дріжджі в медовому суслі не «повільні» — вони голодні. Звідси класична картина: тиждень нічого, потім мляве бродіння на місяці, сірководень і зупинка на 4–5 % залишкового цукру. Штам тут вирішує менше, ніж живлення, але й штам обирають під результат: сухий міцний або солодкий ароматний.
Скільки меду і на що чекати#
Мед дає ≈0,8 кг цукру на кілограм. У калькуляторі цукрового затору той самий розрахунок працює для меду з поправкою: кілограм меду ≈ 0,8 кг цукру. На 20 л медовухи 12 % — близько 5 кг меду. Густина на старті 20–24 °Bx — норма; 30 °Bx і вище — осмотичний стрес уже на старті, і навіть стійкий штам довго не запуститься.
Два підходи — два штами#
Суха міцна, «двигун». Потрібен штам, який доїсть усе, витримає 14–18 % і не вимагає багато азоту. Це SafOeno BC S103: до 18 %, 10–30 °C, дуже низька потреба в азоті, відмінно бере фруктозу (а мед — це наполовину фруктоза), перезапускає зупинене бродіння. Ароматики майже не дає — і для медовухи це плюс: букет має бути від меду. Той самий клас — Lalvin EC-1118 і DV10.
Солодка ароматна, «смак». SafOeno UCLM S325 селекціонований під ароматні білі сорти: бета-глікозидаза вивільняє терпени — цитрус і квіти, які в квітковому й липовому меду вже є в зв'язаній формі; до 10 г/л гліцерину дає округлість. І він зупиняється на 13 % — виробник прямо пише, що вище метаболізм порушується, тому штам «дуже добре адаптований до солодких вин». Заклали 15 % потенціалу — отримали 13 % і солодкий залишок без стабілізації. Ціна: висока потреба в азоті й повільна кінетика — на меду без підживки він не доброде й до 13.
Fermentis дає й третій варіант, для міцної й ароматної водночас: 20 г/гл UCLM S325 на старті, а в середині бродіння 20 г/гл BC S103 з акліматизацією — перший робить аромат, другий доїдає.
| BC S103 | UCLM S325 | |
|---|---|---|
| Результат | суха, до 18 % | солодка, ароматна, 13 % |
| Азот | дуже низька потреба | висока |
| Кінетика | дуже швидка | повільна |
| Температура | 10–30 °C | 17–30 °C |
| Норма | 20 г/гл | 20–30 г/гл |
Підживка — головне#
Правило для цукрової браги — карбамід і DAP за вагою цукру — працює й тут, але з двома поправками.
Частинами, не разом. На меду весь азот на старті дає бурхливий старт і голод на фініші, коли клітини вже в спирті й гірше засвоюють. Половину при внесенні дріжджів, чверть на другу добу, чверть на третину зброджування (за густиною). Після половини зброджування азот не додають — дріжджі його вже не візьмуть, і він піде в напій.
Не лише азот. Медове сусло бідне на вітаміни й мікроелементи, які в цукровій бразі теж відсутні, але там бродіння коротше і це не встигає стати проблемою. Комплексна підживка (типу Fermaid, або DAP + дріжджовий автолізат) краща за чистий DAP.
Скільки карбаміду й DAP — рахувати за цукром, тобто за 0,8 від маси меду.
pH медового сусла падає до 3,0–3,2 за перші дні, і при цьому дріжджі стають. Карбонат кальцію (крейда) або калію на старті до pH 3,8–4,0, або просто перевірити pH на третю добу — калькулятор стану покаже, чи це лімітуючий фактор.
Засип і регідратація#
Норма 20 г/гл (BC S103) і 20–30 г/гл (UCLM S325) — винна, утричі нижча за пивну, пакет 5 г на 17–25 л. Але густе сусло 24 °Bx — привід іти по верхній межі: калькулятор засипу робить це сам.
Регідратація у Fermentis SafOeno — 10 мас води: BC S103 стерпить 15–37 °C, UCLM S325 просить 30–35 °C, 20 хвилин, потім акліматизація — поступово додавати сусло до подвоєння об'єму, щоб різниця з ферментером не перевищила 10 °C. У густе медове сусло без акліматизації дріжджі стартують удвічі довше.
Суміжні статті#
- Підживка дріжджів — карбамід і DAP за вагою цукру; тут — те саме, але частинами.
- Як обрати дріжджі під сировину — мед серед іншої сировини.
- Дозування й регідратація сухих дріжджів — норма за густиною, вода, шок.
- Лінійка Fermentis SafCider — сидрові штами того ж виробника, коли до меду додають яблука (сайзер).
- Лінійка Fermentis SafOeno — решта винних штамів того ж виробника.