Перевірка цукру вдома: Brix, проби поряд і тест бродіння

Написано для порталу 0.0.311Можливо, застаріло: поточний портал 0.0.392

Після 2022 частина цукрових заводів зруйнована, поля під буряком пересіяні соняшником і соєю, і мішок на полиці — уже не той, що був. У чатах три скарги повторюються щотижня: цукор «не бродить», після окропу на дні лишається «пісок», брага «зброджена в нуль, а солодка». Трапляється й гірше — пачки з піском, крейдою, крохмалем чи наповнювачем, досолодженим підсолоджувачем. Щоразу хтось каже «підробка», хтось — «дріжджі погані», і суперечка триває без єдиного виміру. Тим часом усе це перевіряється вдома: розчин — за годину, Brix і проби поряд — за п'ятнадцять хвилин, бродіння — за тиждень. Цей текст — протокол, який дає число замість думки.

Що має бути в чесному мішку — довідник «Цукор і підсолоджувачі». За ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий» білий цукор — це не менше 99,5–99,7 % сахарози залежно від категорії, вологи не більше 0,06–0,15 %, а розчин «прозорий або зі слабкою опалесценцією, без нерозчинного осаду»; механічні домішки не допускаються.

Тест 1. Розчин: чи все розчиняється#

Сахароза розчиняється у воді дуже добре: 200 г у 100 мл окропу — і прозорий сироп без залишку. Тому будь-який осад — уже не цукор.

1. Зваж 100 г цукру і 200 г води (кухонні ваги, не мірна склянка).
2. Доведи воду до кипіння, всип цукор, мішай хвилину, дай постояти 30 хвилин.
3. Подивись на дно й на світло.

«Пісок на дні» — це майже завжди саме цей тест, і він відповідає лише на одне питання: скільки в мішку того, що не розчиняється. На «чому не бродить» він не відповідає.

Тест 2. Brix: скільки сухих речовин насправді#

Рефрактометр показує °Bx — грамів розчиненої сухої речовини на 100 г розчину, і для сахарози шкала калібрована точно. Тому чесний цукор у зваженому розчині дає рівно ту концентрацію, що на вагах.

1. Зваж 20 г цукру і 180 г води кімнатної температури (або 100 г на 900 г — точніше на кухонних вагах). Розчини повністю: кристали на дні мають зникнути.
2. Перед заміром — нуль: крапля дистильованої води має дати рівно 0,0. Міряй при 20 °C або приладом з ATC — автокомпенсацією температури (у ручних приладів зазвичай 10–30 °C).
3. Очікуване — 10,0 °Bx. Похибка ручного рефрактометра зі шкалою 0–32 % — ± 0,2 °Bx (приклад паспорта приладу), вологи в цукрі за ДСТУ — до 0,15 %.

Що означає нестача#

20 г цукру на 180 г води — 10 % розчин, тож показ ділиться на 10: 9,5 °Bx — це ≈ 95 % цукру в пачці, а ≈ 50 г з кожного кілограма — щось інше. Чим це погано:

• Менше спирту. Кілограм чистої сахарози дає ≈ 0,64 л спирту, а цей — ≈ 0,61 л: платиш за кілограм, а бродить 0,95.
• Волога. Відсирілий цукор злежується в грудки, а в теплі закисає й пліснявіє — така пачка псується й далі, вже в тебе.
• Домішки — зола, барвники, залишки переробки буряка, пісок — дають піну під час бродіння, сторонній присмак у бразі й у дистиляті і гальмують дріжджі.

Перерахунок закладки. Щоб мати ту саму кількість сахарози, ділиш масу за рецептом на частку цукру: 6 кг ÷ 0,95 ≈ 6,32 кг — тобто ще ≈ 0,32 кг. Ціна корисного кілограма — так само: пачка по 38 грн за кг при 95 % коштує ≈ 40 грн за кілограм того, що бродить. Обидва числа Комора рахує сама під записом заміру, а калькулятор «Перевірка цукру за Brix» — для будь-яких мас.

Чого Brix не бачить#

Brix — перша перевірка, а не єдина. Він ловить вологу й нерозчинне, але сліпий у двох місцях:

• Підсолоджувачі. Сукралоза в ≈ 600 разів солодша за цукор, стевіозиди — у 200–400 (порівняльна таблиця FDA), тож їх кладуть дрібкою, і Brix вони майже не додають. Пачка, де частину цукру замінили наповнювачем і досолодили, покаже менше Brix, а на смак буде солодка.
• Мальтодекстрин і глюкозний сироп. Рефрактометр бачить їх майже як цукор: для цих речовин є свої таблиці перерахунку з показу на суху речовину, і різниця з сахарозою невелика (ICUMSA, метод Асоціації переробників кукурудзи). Brix виходить «нормальний», а дріжджі зброджують їх не до кінця — брага лишається солодкою. Це ловить лише тест 3.

Немає рефрактометра — ареометр: 10 % розчин сахарози при 20 °C має густину 1,038–1,040. Той самий принцип, менша точність.

Проби поряд із Brix: по хвилині на кожну#

Той самий розчин, що для Brix, — і ще чотири погляди. Кожна проба відповідає на своє питання; у Коморі їх можна позначити в записі заміру: «чисто» чи «є».

Тест 3. Бродіння: чи бере це дріжджі#

Єдиний тест, який відповідає на «не бродить» і «солодко після нуля». Він відділяє цукор від дріжджів і від умов, бо умови тут навмисно ідеальні. «Підозріло» за Brix — привід зробити його до того, як закласти всю пачку.

1. Зваж 100 г цукру, розчини у воді до 1 л (це ≈ 9,5 °Bx, ≈ 5,9 % потенційної міцності).
2. Внеси 2 г сухих дріжджів, яким довіряєш (Lalvin EC-1118 або будь-які спиртові зі свіжого пакета), регідратованих за паспортом, плюс 0,3 г DAP або дрібку карбаміду — щоб азот не був вузьким місцем.
3. Гідрозатвор, 25 °C, 7 діб.
4. Ареометром (не рефрактометром!) виміряй кінцеву густину і спробуй на смак.

Контрольна проба з іншим мішком паралельно — обов'язкова: інакше перевіряєш не цукор, а свої дріжджі.

Що видно — що це означає#

Що з цим робити#

Числа з тестів — це те, що варто записати: марка, партія, магазин, дата, Brix, проби поряд, ціна, кінцева густина тесту бродіння. У Коморі замір «Якість цукру» тримає все це в одному записі й під ним пояснює, що означає число. Ми хочемо згодом зібрати такі виміри в довіднику «Цукор» групою «Заміряно спільнотою» — не для скандалу, а щоб наступний покупець знав, який мішок брати; це буде лише за окремою згодою, знеособлено.

І окремо: цукор III–IV категорії за ДСТУ (жовтуватий, дешевший) — повноцінна сахароза і бродить не гірше. Не плутай колір із чистотою: колір — це кольоровість, чистоту показують Brix і тест 3.

Суміжні статті#

• Довідник «Цукор і підсолоджувачі» — що бродить, що ні, і що показує рефрактометр на кожному.
• Брага солодка після бродіння: шість причин — коли цукор ні до чого.
• Сіль після Соледара — та сама історія з сіллю.
• Стан дріжджів у бразі — коли тест 3 показав, що цукор чесний.