Перевірка цукру вдома: три тести замість здогадів
Після 2022 частина цукрових заводів зруйнована, поля під буряком пересіяні соняшником і соєю, і мішок на полиці — уже не той, що був. У чатах три скарги повторюються щотижня: цукор «не бродить», після окропу на дні лишається «пісок», брага «зброджена в нуль, а солодка». Щоразу хтось каже «підробка», хтось — «дріжджі погані», і суперечка триває без єдиного виміру. Тим часом усі три скарги перевіряються вдома: розчин — за годину, Brix — за десять хвилин, бродіння — за тиждень. Цей текст — протокол, який дає число замість думки.
Що має бути в чесному мішку — довідник «Цукор і підсолоджувачі»: за ДСТУ 4623 білий цукор — це не менше 99,5–99,7 % сахарози, до 0,1–0,15 % вологи, і він розчиняється повністю, без осаду.
Тест 1. Розчин: чи все розчиняється#
Сахароза розчиняється у воді необмежено добре: 200 г у 100 мл окропу — і прозорий сироп без залишку. Тому будь-який осад — уже не цукор.
- Зважте 100 г цукру і 200 г води (кухонні ваги, не мірна склянка).
- Доведіть воду до кипіння, всипте цукор, мішайте хвилину, дайте постояти 30 хвилин.
- Подивіться на дно й на світло.
| Що побачили | Що це |
|---|---|
| Прозорий розчин, дна не видно осаду | норма |
| Дрібна муть, яка не сідає | нерозчинні органічні домішки (залишки буряка, вапно з очищення) — на бродіння не впливають, на смак — можливо |
| «Пісок» на дні, що не розчиняється при перемішуванні | нерозчинний мінерал; зважте: відфільтруйте через каву-фільтр, висушіть, покладіть на ваги. Понад 0,5 г на 100 г — брак: ДСТУ 4623 вимагає 99,5–99,7 % сахарози, а нерозчинне до неї не належить |
| Розчин жовтуватий | цукор 3–4 категорії (кольоровість до 195 ICUMSA) — законно, для промпереробки; бродить так само |
«Пісок на дні» — це майже завжди саме цей тест, і він відповідає лише на одне питання: скільки в мішку того, що не є цукром. На «чому не бродить» він не відповідає.
Тест 2. Brix: скільки сухих речовин насправді#
Рефрактометр показує °Bx — грамів сухих речовин на 100 г розчину, і для сахарози шкала калібрована точно. Тому чесний цукор у зваженому розчині дає рівно ту концентрацію, яку ви зробили.
- Зважте 100 г цукру і 900 г води кімнатної температури. Розчиніть повністю.
- Виміряйте рефрактометром при 20 °C (або з ATC). Перед тим — нуль на дистильованій воді.
- Очікуване — 10,0 °Bx. Похибка приладу ± 0,2, вологи в цукрі до 0,15 % — тож 9,8–10,2 норма.
| Показ | Що це |
|---|---|
| 9,8–10,2 | сухих речовин стільки, скільки має бути; якщо «не бродить» — цукор ні до чого, дивіться дріжджі, азот, температуру |
| 9,3–9,7 | 3–7 % вологи або того, що прилад не бачить; мішок відсирів або в ньому нецукор — підозріло |
| нижче 9,3 | понад 7 % не є сухою речовиною цукру — це не «цукор за ДСТУ» |
| вище 10,3 | так не буває: прилад не на нулі, температура, або ваги |
Рахує це калькулятор «Перевірка цукру за Brix»: відсоток сухих речовин, дефіцит і реальний вихід спирту з кілограма замість теоретичних 0,64 л.
Brix-тест не відрізняє сахарозу від мальтодекстрину, глюкозного сиропу з декстринами чи сорбіту: усе це «сухі речовини», і рефрактометр покаже 10 °Bx для будь-якого з них. Він ловить вологу й нерозчинні домішки, а не незброджуваний нецукор. Для цього — тест 3.
Немає рефрактометра — ареометр: 10 % розчин сахарози при 20 °C має густину 1,038–1,040. Той самий принцип, менша точність.
Тест 3. Бродіння: чи бере це дріжджі#
Єдиний тест, який відповідає на «не бродить» і «солодко після нуля». Він відділяє цукор від дріжджів і від умов, бо умови тут навмисно ідеальні.
- Зважте 100 г цукру, розчиніть у воді до 1 л (це ≈ 9,5 °Bx, ≈ 5,9 % потенційної міцності).
- Внесіть 2 г сухих дріжджів, яким ви довіряєте (Lalvin EC-1118 або будь-які спиртові зі свіжого пакета), регідратованих за паспортом, плюс 0,3 г DAP або дрібку карбаміду — щоб азот не був вузьким місцем.
- Гідрозатвор, 25 °C, 7 діб.
- Ареометром (не рефрактометром!) виміряйте кінцеву густину і спробуйте на смак.
| Результат | Що це |
|---|---|
| Густина 0,992–0,996, сухо, спирт відчувається | цукор бродить повністю. Проблема «не бродить» — у вашій бразі: температура, азот, старі дріжджі, задерта густина — калькулятор стану |
| Густина 1,000–1,010, солодко, бродіння стало | у «цукрі» є те, що дріжджі не беруть: мальтодекстрин, декстрини крохмального сиропу, сорбіт. Це і є «зброджено в нуль, а солодко» — і це вже підстава для претензії до продавця з числом у руках |
| Не стартувало взагалі за 2 доби, при цьому контрольна проба на іншому цукрі пішла | інгібітор у продукті або гине культура; повторіть на іншому пакеті дріжджів, і якщо те саме — цукор у лабораторію |
Контрольна проба з іншим мішком паралельно — обов'язкова: інакше ви перевіряєте не цукор, а свої дріжджі.
Що побачив — що це означає#
| Скарга | Тест 1 (розчин) | Тест 2 (Brix) | Тест 3 (бродіння) | Найімовірніше |
|---|---|---|---|---|
| «пісок на дні» | осад є | 10 | сухо | нерозчинні домішки, цукор при цьому нормальний |
| «не бродить» | чисто | 10 | сухо | цукор ні до чого — умови в бразі |
| «не бродить» | чисто | 9,4 | сухо | відсирілий мішок: менше цукру, ніж думали, менше й спирту |
| «солодко після нуля» (за рефрактометром) | чисто | 10 | сухо | рефрактометр після появи спирту завищує — див. Брага солодка після бродіння |
| «солодко після нуля» (на смак) | чисто | 10 | солодко, 1,005 | незброджуваний нецукор у продукті |
| «солодко після нуля» (на смак) | чисто | 10 | сухо | у бразі не доброди́ло: азот, спирт, температура — не цукор |
Що з цим робити#
Числа з тестів — це те, що варто записати: марка, партія, магазин, дата, Brix-тест, кінцева густина тесту бродіння. Ми збираємо такі виміри в довіднику «Цукор» групою «Заміряно спільнотою» — не для скандалу, а щоб наступний покупець знав, який мішок брати. Поки що ця група порожня: перший запис може бути вашим.
І окремо: цукор 3–4 категорії за ДСТУ (жовтуватий, дешевший) — повноцінна сахароза і бродить не гірше. Не плутайте колір із чистотою: колір — це кольоровість, чистоту показує тест 3.
Суміжні статті#
- Довідник «Цукор і підсолоджувачі» — що бродить, що ні, і що показує рефрактометр на кожному.
- Брага солодка після бродіння: шість причин — коли цукор ні до чого.
- Сіль після Соледара — та сама історія з сіллю.
- Стан дріжджів у бразі — коли тест 3 показав, що цукор чесний.