Холодний віджим: що насправді обіцяє етикетка
Написано для порталу 0.0.243Можливо, застаріло: поточний портал 0.0.252
«Холодного віджиму, до 40 °C» — пишуть на пляшках так, ніби це норма закону. Але жоден чинний стандарт, який ми знайшли, числа не ставить. Стандарт вимагає одного: олію отримано механічно й без підведення тепла. Решта — обіцянка конкретного виробника, і її варто вміти перевірити. Інакше ви платите вдвічі за олію, яку віджимали на розігрітому пресі, бо так виходить удвічі більше.
Що кажуть стандарти#
Codex Alimentarius STAN 210-1999, міжнародний стандарт на названі рослинні олії, розділ 2.2. Цей стандарт розрізняє два поняття:
- cold pressed (холодного віджиму) — олію отримано «без зміни олії, лише механічними процедурами, напр. віджимом чи пресуванням, без застосування тепла». Очищати можна тільки промиванням водою, відстоюванням, фільтруванням і центрифугуванням;
- virgin (нерафінована першого віджиму) — теж механічно, але тепло дозволене.
В обох харчових добавок бути не може (розділ 4). Температури стандарт не називає.
ДСТУ 4492 «Олія соняшникова», п. 3.2: «олія холодного пресування — одержана без зміни природи олії тільки механічними процедурами (віджимом та пресуванням), без нагрівання». Це переклад Codex, числа тут теж немає.
Німецькі настанови для харчових жирів і олій (Leitsätze für Speisefette und Speiseöle, редакція 2020 зі змінами 2024): «kaltgepresst» — так само «без підведення тепла, лише механічно». При цьому сировину дозволено лущити, обсмажувати й щадно пропарювати. Числа температури немає, зате є межі якості: кислотне число не більше 4,0 мг KOH/г, пероксидне — не більше 10 мекв O2/кг.
Австрійський Codex B30 допускає коротку обробку нерафінованих олій парою або вакуумом нижче 140 °C. Класична штирійська гарбузова олія — з обсмаженої насіннєвої маси, і це прямо дозволено.
«Без підведення тепла» — це про те, що прес не гріють ззовні. Шнек, стискаючи насіння, гріється й сам, від тертя. Тому температура олії на виході — головне число, яке варто питати, а не слово «холодний» на етикетці.
Звідки 40 °C#
У німецьких настановах 1992 року була межа: олія на виході не тепліша за 40 °C. Згодом її викреслили — так пише німецька оліярня Oleador, сам текст 1992 року ми не бачили. Органічні асоціації, за тим самим джерелом, ставлять від 40 до 60 °C залежно від олії. 45 °C ми не знайшли в жодному документі.
Отже, «до 40 °C» на пляшці — добровільне зобов'язання виробника, а не вимога ДСТУ чи Codex. Це чесний показник, якщо виробник його справді міряє.
Чому прес так і хочеться підігріти#
Тепла олія рідша, і з того самого насіння її виходить більше. Числа з лабораторних шнекових пресів:
| Сировина | Холодно | З підігрівом | Джерело |
|---|---|---|---|
| Коноплі | 17,8 % маси насіння при 30 °C | 21,8 % при 100 °C | PMC12175407 |
| Кунжут білий | 18,5 % при 40 °C | 36,8 % при 150 °C | PMC13209457 |
| Ріпак | вилучено 72 % олії насіння (до 40 °C) | 87 % з кондиціюванням при 80 °C | PMC6399711 |
Різниця — від чверті до двох разів. Тому дешева «холодного віджиму» олія, особливо кунжутна, — привід поставити питання.
Скільки дасть ваше насіння, рахує калькулятор виходу олії: кілограми й літри олії та макуха за даними тих самих дослідів. Ваш прес і ваша партія дадуть інакше, тому калькулятор приймає і ваш власний заміряний вихід.
Що питати в продавця#
- Температура олії на виході з преса — число й чим міряли.
- Сире чи обсмажене насіння. Обсмажене дає інший смак і колір, і для гарбузової та кунжутної це вже інша олія, хоча за німецькими настановами вона ще може зватися «kaltgepresst».
- Як очищено — відстоювання й фільтрування, нічого більше.
- Дата віджиму, а не лише «придатна до». Для лляної це головне: відкриту пляшку з'їдають за 2–5 тижнів.
- Протокол партії: кислотне й пероксидне число. Хто міряє, той дасть.
Для кожної з шістнадцяти олій — склад, точка диму, зберігання й стандарти — у довіднику Олії холодного віджиму.
Суміжні статті#
- Омега-3 і нагрів: яку олію гріти, а яку ні — що відбувається з олією холодного віджиму на сковороді.
- Алергени в нерафінованих оліях — кунжут, горіхи, гірчиця, соя: що має бути на етикетці.
- Довідник «Олії холодного віджиму» — шістнадцять олій із джерелами в кожному записі.
Джерела: Codex STAN 210-1999 (https://www.fao.org/input/download/standards/336/CXS_210e_2015.pdf); ДСТУ 4492:2017, п. 3.2; Leitsätze für Speisefette und Speiseöle (BMLEH, 2020/2024); Österreichisches Lebensmittelbuch, Codex B30; Oleador, «Kaltpressung» (https://www.oleador.com/kontakt/lexikon-detail-28/Kaltpressung.html); виходи — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12175407 , https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC13209457/ , https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6399711/.