Вихід олії на домашньому пресі: олійність, вихід, макуха
Написано для порталу 0.0.243Можливо, застаріло: поточний портал 0.0.252
Купуючи прес, рахують так: у льоні 40 % олії, отже з 10 кг вийде 4 кг. На ділі з тих 10 кг виходить близько 2,8 кг, і людина вирішує, що прес поганий або насіння бракове. Ні те, ні інше. Олійність і вихід — дві різні величини, і холодний віджим ніколи не забирає всю олію.
Олійність і вихід — не одне й те саме#
- Олійність — скільки олії є в насінні загалом. Її визначають у лабораторії екстракцією розчинником, який вимиває майже все.
- Вихід — скільки олії дав прес, у відсотках від маси насіння.
- Ступінь вилучення — вихід, поділений на олійність: яку частку наявної олії прес забрав.
Решта олії лишається в макусі: після холодного віджиму чорного кмину її там 10–12 % (PMC5015008).
У наукових статтях «yield» іноді означає ступінь вилучення, а не вихід. Наприклад, «56 % маси насіння» для гарбузової при олійності близько 30 % — фізично неможливий вихід, це вилучення. Перш ніж порівнювати чужу цифру зі своєю, з'ясуйте, від чого рахували.
Що дає холодний віджим: числа з дослідів#
Лабораторні шнекові преси, олія на виході не тепліша за 40 °C (якщо не сказано інакше):
| Олія | Олійність сировини, % | Вихід, % маси | Джерело |
|---|---|---|---|
| Лляна | 38–44 | 27,7 | PMC10573014 |
| Чорного кмину | 28,5–41,6 | 25,6–26,9 | PMC12733055, PMC10052079 |
| Кунжутна | 37–63 | 18,5–30,6 | PMC13209457, PMC10573014 |
| Конопляна | 25–38 | 17,8–20,3 | PMC12175407, PMC10573014 |
| Розторопші | 22,8–29,5 | 14,4–19,2 | PMC11083288, PMC10052079 |
| Гарбузова | 45–49,6 | 13,4–33,5 | PMC10573014, PMC5253991 |
| Кунжутна з чорного кунжуту | 48,1 | 11,6 | PMC13209457 |
Розкид у гарбузової, від 13 до 33 %, — це різниця між малим і дослідним пресом, а не між сортами. Для макової, гірчичної, ріпакової, соняшникової, соєвої, горіхових і кокосової ми надійного виходу саме холодного віджиму в джерелах не знайшли.
Як порахувати свою партію#
Калькулятор виходу олії бере ці числа з довідника й показує:
- кілограми олії — діапазоном, як у дослідах;
- літри — якщо для олії є густина в Codex STAN 210 (для 10 олій із 16);
- макуху — масу насіння мінус олію;
- скільки олії в насінні всього — щоб було видно, скільки лишилось у макусі.
Приклад: 10 кг льону дають 2,77 кг олії, тобто 2,96–2,99 л, і 7,23 кг макухи. У насінні при цьому було 3,8–4,4 кг олії.
Для олії без даних калькулятор так і скаже й попросить ваш заміряний вихід.
Як заміряти свій вихід#
- Зважте насіння перед пресом, на кухонних вагах до грама або на гірських до 10 г.
- Відпресуйте всю порцію, краще кілька кілограмів: те, що лишається в шнеку й на стінках, на малій порції з'їдає помітнішу частку.
- Дайте олії відстоятися добу й зважте її разом з осадом. Потім окремо зважте олію, злиту з осаду.
- Поділіть масу олії на масу насіння. Це ваш вихід, і саме його варто вписати в калькулятор замість лабораторного.
Повторіть на двох-трьох партіях. Вихід помітно залежить від вологості насіння й температури шнека: у дослідах із коноплями підігрів з 30 до 100 °C підняв вихід з 17,8 до 21,8 %. Але тоді це вже не холодний віджим.
Суміжні статті#
- Холодний віджим: що насправді обіцяє етикетка — чому прес хочеться підігріти і що тоді з олією.
- Омега-3 і нагрів — як зберігати щойно віджату олію.
- Довідник «Олії холодного віджиму» — олійність, вихід і густина кожної олії з джерелами.
Джерела: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10573014/ ; https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12733055/ ; https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10052079/ ; https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC13209457/ ; https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12175407 ; https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11083288/ ; https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5253991/ ; https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5015008/ ; густина — Codex STAN 210-1999, ред. 2019.